Meniurile din spitale – prezent şi viitor

Introducere

Cauzele internării pacienÅ£ilor în spitale sunt multifactoriale. Printre acestea se pot număra boli genetice, cronice, accidente ÅŸi reacÅ£ii adverse provocate de medicamente sau interacÅ£iuni medicament-medicament ori medicament-aliment. Indiferent de cauza internării pacienÅ£ilor, calitatea actului medical ÅŸi hrana reprezintă o condiÅ£ie de bază pentru îmbunătăţirea sănătăţii acestora ÅŸi creÅŸterea calităţii vieÅ£ii.

Hrana pacienÅ£ilor nu reprezintă numai o farfurie cu un aliment oarecare, ci o sursă de macro-, micronutrienÅ£i ÅŸi fibre. DeÅŸi pentru anumite persoane prepararea hranei constă numai în adăugarea anumitor ingrediente, în realitate, prepararea hranei este complexă. Aceasta presupune conceperea pe baza principiilor ÅŸtiinÅ£ifice de dietetică ÅŸi nutriÅ£ie, atât pentru meniuri normale, cât ÅŸi pentru meniuri speciale, adaptate pentru anumite regimuri alimentare ÅŸi patologii, alături de siguranţă alimentară, gastronomie, gastrotehnie, estetică ÅŸi inovaÅ£ie. Pentru o complianţă corespunzătoare a pacienÅ£ilor, dieteticianul ÅŸi nutriÅ£ionistul trebuie să-i informeze referitor la stilul de viaţă, la alimentele permise ÅŸi cele nerecomandate, modul de pregătire ÅŸi consum ÅŸi la posibilele interacÅ£iuni cu medicamentele^(1-5), dacă este cazul. În lucrarea „The link between food, psychosocial factors and suffering”, autorii (I.M. Matran ÅŸi D.L. DumitraÅŸcu)⁽⁶⁾ au arătat că, indiferent de starea de sănătate ÅŸi/sau patologie, calitatea biologică a produselor alimentare de origine animală consumate este condiÅ£ionată de specia animalelor ÅŸi rasă, de vârstă, modul de creÅŸtere, inclusiv hrana (furajele) ÅŸi tratamentele aplicate acestora. Valoarea biologică a alimentelor de origine vegetală este direct proporÅ£ională cu zona geografică ÅŸi cu zona de relief în care sunt cultivate furajele utilizate în hrana animalelor, respectiv legumele ÅŸi fructele folosite în alimentaÅ£ia umană, la acestea contribuind: compoziÅ£ia, pH-ul ÅŸi textura solului, altitudinea – distribuÅ£ia variaÅ£iei temperaturii ÅŸi a precipitaÅ£iilor, umiditatea atmosferei, direcÅ£ia predominantă a vântului, lumina, soarele ÅŸi, respectiv, prezenÅ£a/absenÅ£a irigării ÅŸi a plantelor perene. Aceasta este dată ÅŸi de tipul agriculturii aplicate - intensivă sau ecologică⁽⁶⁾. Metalele grele (Pb, Cu, Zn, Hg, As, Cd, Mn, Ni, Co, Al, Fe, Ti) din resursele vegetale, peÅŸti, cereale, tuberculi, apă, aer ÅŸi sol^(35,36,42) pot produce neurotoxicitate, cefalee, iritabilitate în cazul Pb, cancer, leziuni grave ale sistemului de reproducere ÅŸi ale tractului gastrointestinal, leziuni renale ÅŸi pulmonare, dureri abdominale ÅŸi tulburări ale sistemului cardiovascular⁽⁶⁾. Utilizarea în condiÅ£ii necorespunzătoare a pesticidelor, recoltarea ÅŸi consumul fructelor, legumelor, cerealelor ÅŸi tuberculilor în perioada de remanenţă a pesticidelor pot conduce la probleme respiratorii (astm, sângerări, bronÅŸită cronică), neuronale ÅŸi renale. Acumularea pesticidelor în organism poate provoca degradare metabolică, deficit de atenÅ£ie, autism, efect neurotoxic, leziuni miocardice, cancer, tumori cerebrale sau sindrom metabolic⁽⁶⁾. Acestea duc la peroxidarea lipidelor, fiind stimulată producÅ£ia de radicali liberi, cu perturbarea capacităţii antioxidante a organismului. Radicalii liberi au efect distructiv asupra colesterolului LDL ÅŸi, foarte probabil, sunt responsabili de ateroscleroză, având ÅŸi capacitatea de a schimba structura ADN-ului. Pe lângă calitatea fizico-chimică ÅŸi senzorială a materiilor prime, valoarea biologică ÅŸi senzorială a alimentelor este strict dependentă de tipul tratamentului termic aplicat în timpul procesării alimentelor sau încălzirii acestora.

Modul de consum ÅŸi de percepÅ£ie a alimentelor influenÅ£ează percepÅ£ia mâncării, fiind afectate de textura, gustul, aroma ÅŸi culorile alimentelor. La acestea se adaugă ambientul, muzica, zgomotul ÅŸi stresul, precum ÅŸi dacă sunt consumate în familie, cu prietenii sau singuri. AlÅ£i factori esenÅ£iali sunt: obiceiurile alimentare, informaÅ£iile nutriÅ£ionale, factorii cognitivi, cunoaÅŸterea compoziÅ£iei produselor alimentare, sensibilitatea gustativă, vârsta ÅŸi sexul, greutatea corporală, dacă degustătorul/consumatorul este fumător sau nu, precum ÅŸi consumul anumitor substanÅ£e farmacologice. Hedonismul alimentar este influenÅ£at inclusiv de muzica ascultată în timpul consumului de alimente sau de băuturi alcoolice, de tipul băuturii, precum ÅŸi de celebrităţile care promovează un aliment sau o băutură⁽⁶⁾.

Un rol important în apariÅ£ia anumitor patologii, cum ar fi complicaÅ£iile diverticulare, îl au obiceiurile alimentare⁽⁷⁾. Cao et al. au arătat că un consum total de carne roÅŸie a fost asociat cu un risc crescut de diverticulită, după ÅŸase porÅ£ii pe săptămână⁽⁸⁾. Asocierea a fost mai puternică pentru carnea roÅŸie neprocesată decât pentru carnea roÅŸie procesată; înlocuirea unei porÅ£ii de carne roÅŸie neprocesată pe zi cu carne de pasăre sau peÅŸte a fost asociată cu o scădere a riscului de diverticulită⁽⁸⁾.

Evaluarea constantă a calităţii alimentelor din spitale este esenÅ£ială pentru îmbunătăţirea continuă a spitalelor. Aceasta poate fi realizată în conformitate cu cerinÅ£ele sistemului integrat de management al calităţii ÅŸi siguranÅ£ei alimentare – ISO 9001:2015 ÅŸi ISO 22000:2018, ale unor standarde profesionale, reglementări legislative naÅ£ionale/europene în vigoare ÅŸi, nu ultimul rând, cu satisfacÅ£ia pacienÅ£ilor.

Obiectivul acestei lucrări a fost identificarea măsurilor de evaluare a calităţii ÅŸi siguranÅ£ei alimentare, gastronomiei ÅŸi gastrotehniei de calitate, esteticii ÅŸi inovaÅ£iei alimentare, în spitalele din sud-estul Europei Centrale.

Materiale şi metodă

Au fost utilizate bazele de date PubMed, Clarivate Web of Science ÅŸi ResearchGate pentru perioada 2016-2023. Cuvintele-cheie utilizate au fost: blocuri alimentare spitaliceÅŸti, mâncare spitale, management calitate, satisfacÅ£ia pacienÅ£ilor. Din păcate, sunt puÅ£ine articole în literatura de specialitate; din cele 52 de articole din domeniu, am extras 16 reprezentative.

Rezultate

C. Spence consideră că plăcerea gustului începe în minte. Astfel, într-un studiu recent, Rowley ÅŸi Spence⁽⁹⁾ au realizat două experimente (unul cu 122 de participanÅ£i ÅŸi al doilea cu 124), prin care au arătat că participanÅ£ii consumatori au apreciat mai mult mâncarea aranjată orizontal ÅŸi/sau central, comparativ cu acelaÅŸi fel de mâncare aranjată pe verticală, fiind dispuÅŸi să plătească mai mult. Aceste rezultate oferă îndrumări importante pentru îmbunătăţirea aranjamentului vizual al unui fel de mâncare, pentru a creÅŸte plăcerea ÅŸi a determina consumatorii către alegeri alimentare mai bune.

Alte două experimente (unul cu 204 consumatori ÅŸi altul cu 279) au arătat că participanÅ£ii au preferat ca meniul să fie aranjat asimetric din punct de vedere nutriÅ£ional, astfel încât alimentul cu valoarea nutriÅ£ională cea mai mare să fie în colÅ£ul superior din partea stângă, iar în colÅ£ul din dreapta jos să fie alimentul cu valoarea nutritivă cea mai mică⁽¹⁰⁾.

Analiza vizuală a farfuriei/ambalajului de meniu se face începând din partea stângă a părÅ£ii superioare, ca la citit ÅŸi scris, cu excepÅ£ia anumitor culturi.

Un alt factor psihologic ce influenÅ£ează consumul unei cantităţi mai mici sau mai mari de alimente este dimensiunea farfuriei⁽¹¹⁾.

AlÅ£i factori psihologici care pot influenÅ£a percepÅ£ia mâncării sunt culorile alimentelor din farfurie (de exemplu, contrast de culoare).

Managementul calităţii alimentaÅ£iei în unităţile spitaliceÅŸti urmăreÅŸte siguranÅ£a alimentară, asigurarea aportului caloric ÅŸi nutriÅ£ional adecvat, valoarea nutritivă ÅŸi compoziÅ£ională a meniului, detalii de gastronomie ÅŸi gastrotehnie, estetica prezentării de meniu ÅŸi inovaÅ£ia-sustenabilitatea alimentară, în aceeaÅŸi măsură.

Suplimentar valorii nutritive, consumul alimentelor de către pacienÅ£i este influenÅ£at de foarte mulÅ£i factori psihologici, printre care menÅ£ionăm culoarea ÅŸi modul de aranjare a meniului în farfurie, asocierea alimentelor, temperatura de consum ÅŸi modul de prezentare a persoanei care aduce meniul.

Discuţie

Măsurile de evaluare a calităţii ÅŸi siguranÅ£ei alimentare, gastronomiei ÅŸi gastrotehniei de calitate, esteticii ÅŸi inovaÅ£iei alimentare în hoteluri, restaurante, cantine ÅŸi spitale includ:

• analiza senzorială (aspect, culoare, miros, gust);

• complexitatea din punct de vedere nutriÅ£ional;

• preferinÅ£ele hedonice ale oamenilor ÅŸi

• percepÅ£ia lor asupra dimensiunii porÅ£iilor de mâncare.

DeÅŸi obiectivul nostru a constat în identificarea ÅŸi analiza publicaÅ£iilor ÅŸtiinÅ£ifice privind măsurile de evaluare a calităţii ÅŸi siguranÅ£ei alimentare, gastronomiei ÅŸi gastrotehniei de calitate, esteticii ÅŸi inovaÅ£iei alimentare, în spitalele din sud-estul Europei, până în prezent nu au fost publicate astfel de cercetări.

Majoritatea publicaÅ£iilor analizează factorii psihologici care influenÅ£ează alegerea ÅŸi consumul alimentelor de către consumatori⁽⁶⁾.

Într-un studiu canadian recent, spitalele fără facilităţi de îngrijire pe termen lung au evaluat meniurile regulate (58%), terapeutice (53%) ÅŸi modificate cu textura (47%) pentru adecvarea nutriÅ£ională. Majoritatea departamentelor (86-94%) au obÅ£inut feedback privind satisfacÅ£ia pacienÅ£ilor la niveluri departamentale, respectiv mulÅ£i au identificat problemele legate de muncă ÅŸi buget ca priorităţi, mai degrabă decât să evalueze meniurile pentru adecvarea nutriÅ£ională ÅŸi satisfacÅ£ia pacientului⁽¹²⁾.

O altă metodă de îmbunătăţire a sănătăţii pacienÅ£ilor este ca, în cazul în care blocurile alimentare au sală pentru servirea mesei, în acest spaÅ£iu să fie difuzată muzică clasică, pentru care efectul terapeutic a fost demonstrat⁽¹³⁾.

Pentru spitalele care au ferme proprii de resurse animale şi/sau vegetale, certificarea ecologică reprezintă o posibilitate de a creşte gradul de satisfacţie a pacienţilor şi, implicit, valoarea adăugată a spitalului^(14,15).

Având în vedere că în multe spitale din UE pacienÅ£ii nu au posibilitatea de a alege meniul zilnic sau săptămânal, un rol primordial îi revine echipei multidisciplinare, formată din dietetician ÅŸi/sau nutriÅ£ionist, asistent medical cu competenţă în dietetică, bucătar, personalul administrativ de la departamentul de aprovizionare ÅŸi directorul medical. Aceste măsuri au început treptat să fie adoptate ÅŸi la noi în Å£ară, în vederea asigurării celor mai bune condiÅ£ii de deservire a pacientului internat, de creÅŸtere a satisfacÅ£iei acestuia ÅŸi a calităţii vieÅ£ii.

Concluzii

Optimizarea caracteristicilor de prezentare a meniului către pacient poate aduce beneficii atât pacienÅ£ilor, echipei blocului alimentar, cât ÅŸi personalului medical implicat. Un membru important al echipei blocului alimentar este dieteticianul, cu pregătire profesională multidisciplinară atât în ceea ce priveÅŸte activităţile din blocul alimentar, cât ÅŸi colaborarea cu personalul medical pentru îmbunătăţirea meniului, precum ÅŸi pentru evaluarea malnutriÅ£iei ÅŸi consilierea nutriÅ£ională a pacientului pe diverse patologii.  

Conflict de interese: niciunul declarat

Suport financiar: niciunul declarat
Acest articol este accesibil online, fără taxă, fiind publicat sub licenÅ£a CC-BY.